Sumatra, Java et Bali à la même table à Ubud

Choisir un point de départ

À lire la carte dans l’ordre, on risque d’avoir déjà choisi tout le dîner avant d’arriver aux grands plats. Essayez l’inverse. Repérez d’abord le plat généreux auquel vous tenez, puis cherchez une petite assiette fraîche ou acidulée pour l’accompagner. Cela fonctionne même à deux.

Les noms de lieux guident mieux que la distinction entre entrées et plats. Padang est dans l’ouest de Sumatra, Cirebon sur la côte nord de Java. Le contraste entre leurs cuisines fait tout l’intérêt de les goûter ensemble. Dans cette maison de Sri Wedari, le repas est pensé pour être partagé.

Padang en brochette et en cocotte

Le Beef Sate Padang s’accompagne de sauce au curry épaisse, de riz pressé et de légumes marinés. Les brochettes passent facilement autour d’une grande table. Chacun peut goûter viande, riz et sauce avant la suite. Les raviolis à la cigale de mer offrent une autre expression du piment façon Padang, avec une feuille de curry frite.

Faites du rendang le centre du repas. Le bœuf mijote dans du lait de coco épicé. Il arrive avec des feuilles de manioc, du sambal vert et du riz jaune nasi kuning. Lisez bien la description jusqu’au bout. Plusieurs garnitures que vous seriez tenté de commander y figurent déjà.

Ce que Java et Bali apportent à table

Dans le tahu gejrot de Cirebon, le tofu est relevé de tamarin, sucre de palme, ail, échalote et piment. À deux, c’est la petite assiette que je choisirais avec le rendang. À quatre, j’ajouterais la joue de bœuf javanaise. Sauce soja sucrée, muscade et graines de jengkol permettent de la comparer au bœuf mijoté de Padang.

Pour un grand plat balinais, choisissez le bebek guling asap. Le canard est d’abord fumé puis rôti lentement. Plus léger, l’ikan bumbu kuning est un poisson cuit à la vapeur aux épices jaunes, servi avec du sambal dabu dabu. Signalez toute allergie à la réservation, surtout si vous comptez tout partager.

Gardez une place pour la fin. Dans l’affogato balinais, le café de l’île rencontre la glace à la noix de coco et des boulettes de riz au sucre de palme. Le repas vous ramène ainsi à Bali. Pour un dessert fruité après les épices, choisissez le granité d’ananas et sa nata de coco.

Si vous aimez rapporter des idées en cuisine, observez ce qui accompagne le plat principal. Le sambal vert et les feuilles du rendang, ou les condiments du saté, montrent comment équilibrer le repas. Voilà de bonnes questions à poser plus tard dans un cours de cuisine balinaise.

La même table à midi

À midi, la lumière entre à flots et le comptoir warteg donne une autre façon de déjeuner. Choisissez les plats du jour derrière la vitre et composez votre assiette avec riz, légumes et sambal. Une halte agréable pour goûter plusieurs choses au cours d’une balade à Ubud. Le soir, les grands plats et la conversation qui accompagne leur passage de main en main prennent davantage de place.

Pour un soir précis, consultez la programmation musicale. Si vous arrivez en voiture, prévoyez du temps pour le centre d’Ubud. Le restaurant suggère de se faire déposer en haut de Sri Wedari. Seniman Coffee se trouve dans la même rue pour ceux qui souhaitent commencer par un café.

Pour votre séjour

Le profil du restaurant donne accès à la carte et à la réservation. Le cours de cuisine à la ferme près d’Ubud est une expérience distincte, à découvrir sur AMANI et à réserver sur GetYourGuide.

• Hujan Locale
• Seniman Coffee Ubud
• Cours de cuisine balinaise dans une ferme près d’Ubud

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